il cibo e la sua cottura

D’inverno il cibo vuol essere cotto

Ogni metodo di cottura esprime l’idea che abbiamo del cibo

Cooking / 29.12.2021 / tempo lettura 4 min.

Il metodo di cottura modifica le caratteristiche del cibo, sia organolettiche che nutrizionali. Vediamo infatti che l’alimento cambia aspetto, forma, colore, sapore e persino consistenza una volta cucinato. 

I principi nutritivi come le proteine, i carboidrati e i grassi, le vitamine, i minerali e gli oligoelementi possono variare e a volte alterarsi quando sottoposti all’azione del calore.

Alcuni effetti della cottura

La cottura trasforma certe sostanze chimiche complesse in altre più semplici. Ad esempio, gli amidi contenuti nei cereali, vengono scissi in zuccheri più semplici quando si cuociono. In questo modo si modifica anche la loro digeribilità

I legumi, che da crudi contengono fattori antinutrizionali come i fitati, vengono resi commestibili grazie ad un lungo ammollo in acqua e al modo di cucinarli.

Inoltre, in base alle temperature raggiunte, è possibile abbattere in parte o totalmente la carica microbica presente negli alimenti, rendendoli così igienicamente sicuri.

Non solo l’aspetto ma anche le consistenze vengono modificate dal tipo di cottura che scegliamo di utilizzare. Pensiamo per esempio ad una carota e a come cambia se la essichiamo, piuttosto che se la frulliamo una volta cotta o la tagliamo da cruda per gustarla in insalata? 

E non cambierà solo la sua forma o la consistenza, ma anche le sostanze nutritive presenti. Quando cuociamo una carota per poco tempo e con un grasso, ad esempio, le molecole di carotenoidi presenti si trasformano in vitamina A, che come sappiamo è importantissima per la salute della nostra pelle e degli occhi.

Dimmi che pentola preferisci e ti dirò chi sei

Parlando di pentole è importante innanzitutto parlare dei materiali di cui sono fatte e verificare quali siano i più adatti sia in base ai piatti che vogliamo realizzare, sia in base ai valori nutrizionali che vogliamo mantenere durante la preparazione dei nostri cibi.

Sappiamo che ci sono pentole in ferro, acciaio, alluminio, rame e persino in vetro. Sono tutti ottimi conduttori di calore e vengono impiegati per tipi di preparazioni diversi tra loro.

Cucinare un buon risotto in una pentola in rame stagnato è da professionisti. 

Cuocere lentamente uno stufato in una casseruola di terracotta o in una di pietra ollare, è un’arte. Entrambi i materiali hanno una capacità naturale di conservare il calore. Impiegano molto tempo a scaldarsi e una volta raggiunta la temperatura desiderata, la mantengono a lungo, cuocendo costantemente gli alimenti all’interno. Ci vuole tempo, pazienza, cura.

Se invece vuoi una preparazione rapida e leggera, come per una verdura saltata o delle uova al giusto punto di cottura, punta su un’antiaderente di qualità eccezionale, come Arcos, o su una padella  Ax Active Inox di Ilsa, con superficie di cottura antigraffio e resistente agli utensili in metallo. Un’innovazione nel mondo delle antiaderenti.

L’alluminio, per eccellenza uno dei migliori conduttori termici, si scalda velocemente e per questo viene soprattutto usato nella ristorazione. Sappiamo però che i cibi acidi come il pomodoro o quelli troppo salati non vanno lasciati a stazionare in queste pentole. Chi è più attento agli aspetti energetici e salutistici, ricorrerà all’alluminio occasionalmente e facendo attenzione a rimuovere il cibo dalla pentola subito dopo la cottura.

E tu, di che pentola sei?

Hai mai provato la differenza tra un vero wok di ghisa, rispetto ad uno di acciaio?

La passione richiede diversi strumenti

Quando ci appassioniamo all’arte di cucinare, il tipo di pentola e gli utensili che utilizziamo diventano importanti, a volte indispensabili.

Vogliamo l’antiaderente per la frittata e per i pancakes, il ferro per certe carni in padella e guai se manca una buona pentola a pressione per cuocere i legumi!

Entrare nel mondo delle cotture è affascinante e molto più vasto di quanto siamo abituati a pensare.

Conosci la vasocottura

Sai che si può fare in forno o nel microonde e che i più green la fanno persino in lavastoviglie?

A proposito, bisogna fare attenzione. Il microonde è un forno comodissimo e riscalda con una rapidità eccezionale, ma non cuoce il cibo nel senso classico del termine. I puristi lo utilizzano solo per scaldare e sciogliere. Un maestro pasticcere sa che il cioccolato qui si scioglie meravigliosamente.